近日，为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例有关规定，进一步督促落实食品生产经营企业主体责任，市场监管总局起草了《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，现向社会公开征求意见，意见反馈截止日期为2024年6月12日。
学校、托幼机构、养老机构、医院、机关食堂等集中用餐单位食品安全是餐饮服务食品安全的重中之重。
一是用餐群体特殊，主要涉及学生、老人、病人等重点人群，学生家长、老人子女、患者家属等对食品安全高度关注。
二是用餐规模大，就餐人数多，用餐集中度高，食材供应量大，一旦出现食品安全问题，易引发群体性食源性疾病。
三是管理难度大，集中用餐单位供餐形式多样，包括食堂自营、承包经营、供餐单位送餐等，不同经营主体的食品安全管理水平参差不齐。
其中，《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》共24条，主要包括以下5个方面内容：
一是明确了制定目的、适用范围、总体要求、责任体系、设置原则等总体要求；
二是明确细化了集中用餐单位食堂及其承包经营企业的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员的任职要求和具体职责任务等；
三是明确了日管控、周排查、月调度等食品安全总监、食品安全员日常履职的工作机制和具体要求；
四是明确集中用餐单位食堂及其承包经营企业、各类食品安全管理人员在履行责任方面的具体措施和培训、考核等方面的管理要求；
五是明确了违法情形及处罚到人等相关法律责任。
值得注意的是，集中用餐单位的监督管理制度中首次引入食品安全总监一职。《规定（征求意见稿）》中提出，集中用餐单位食堂作为主办方，对食品安全负有管理责任；承包经营企业按照合同约定直接负责日常运营，对食品安全负有直接责任。在依法配备食品安全员的基础上，下列食堂及其承包经营企业均应配备食品安全总监：（一）用餐人数300人以上的托幼机构食堂；（二）用餐人数500人以上的学校食堂；（三）用餐人数300人以上的养老机构食堂；（四）用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位食堂。
同时，《规定（征求意见稿）》第二十一条也提到，食堂及其承包经营企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对食堂及其承包经营企业的主要负责人、食品安全总监和食品安全员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：（一）故意实施违法行为；（二）违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后果。
食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关餐饮服务活动等否决建议，食堂及其承包经营企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。
食堂及其承包经营企业，以及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员提出的否决建议的，属于前款规定的故意实施违法行为的情形。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。
同时，市场监管总局也起草了《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，并同步向社会公开征求意见。
食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）
第一条 为了督促食品生产经营企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，制定本规定。
第二条 在中华人民共和国境内，食品生产经营企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，依法落实食品安全责任的行为及其监督管理，适用本规定。
第三条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
食品生产经营企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
第四条 食品生产经营企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。
食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。
第五条 在依法配备食品安全员的基础上，下列食品生产经营企业应当配备食品安全总监：
（一）特殊食品生产企业；
（二）大中型食品生产企业；
（三）大中型食品销售企业;
（四）大中型餐饮服务企业（含中央厨房、集体用餐配送单位）；
（五）连锁食品销售、连锁餐饮服务企业的总部。
县级以上地方市场监督管理部门应当结合本地区实际，指导本辖区具备条件的企业配备食品安全总监。
第六条 食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：
（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
（三）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；
（四）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
（五）其他应当具备的食品安全管理能力。
第七条 因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。
因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。
第八条 食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：
（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；
（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；
（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况，并对检查发现的问题组织整改落实；
（六）其他食品安全管理责任。
食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。
第九条 食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；
（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；
（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；
（六）其他食品安全管理责任。
食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。
第十条 食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
第十一条 食品生产经营企业应当建立食品安全日管控制度。生产经营期间，食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
第十二条 食品生产经营企业应当建立食品安全周排查制度。生产经营期间，食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
第十三条 食品生产经营企业应当建立食品安全月调度制度。生产经营期间，主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
食品生产经营企业未配备食品安全总监的，前款规定的食品安全总监相关职责由食品安全员履行。
第十四条 食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况，《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。
第十五条 市场监督管理部门应当将企业建立并落实食品安全责任制等管理制度，企业在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。
第十六条 食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，每年培训时间不少于40小时，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
县级以上地方市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局制定的企业食品安全管理人员监督抽查考核指南及考核大纲、考试题库等，组织对本辖区食品生产经营企业的主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。监督抽查考核不得收取费用。
抽查考核不合格，不再符合食品生产经营要求的，食品生产经营企业应当立即采取整改措施。
第十七条 食品生产经营企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。
鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。
第十八条 食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法规有规定的，依照其规定。
第十九条 食品生产经营企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对企业的主要负责人、食品安全总监和食品安全员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：
（一）故意实施违法行为；
（二）违法行为性质恶劣；
（三）违法行为造成严重后果。
食品生产经营企业及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员依照本规定第四条第二款提出的否决建议的，属于前款规定的故意实施违法行为的情形。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。
第二十条 本规定下列用语的含义是：
（一）主要负责人是指本企业的法定代表人或其全权受托人、实际控制人等；
（二）食品安全总监是指本企业管理层中负责食品安全的管理人员；
（三）食品安全员是指本企业具体负责食品安全的管理人员。
第二十一条 网络食品交易第三方平台、大型食品仓储企业、食品集中交易市场开办者、食品展销会举办者应当参照本规定执行。
省、自治区、直辖市市场监督管理部门应当根据本地区实际，参照本规定制定其他食品生产经营者落实食品安全主体责任的管理办法。
第二十二条 本规定自2024年 月 日起施行。
集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）
第一条 为督促集中用餐单位落实食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，制定本规定。
第二条 在中华人民共和国境内，集中用餐单位食堂（以下简称食堂）及其承包经营企业的主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，依法落实食品安全责任的行为及其监督管理，适用本规定。
第三条 集中用餐单位主要负责人对本单位食品安全负总责，应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法加强对集中用餐单位食堂及其承包经营企业经营行为的管理。
学校（含托幼机构，以下同），食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。
第四条 食堂及其承包经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与食堂规模、食品经营项目、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。食堂主要负责人对本食堂食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助主要负责人做好食品安全管理工作。
第五条 承包经营食堂的，集中用餐单位应当与承包经营企业依法签订合同，明确双方在食品安全方面的权利和义务。承包经营企业应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定，在集中用餐单位的指导下建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，承包经营企业主要负责人对承包经营的食堂食品安全工作负责。
承包经营企业应向集中用餐单位提供真实有效的食品安全组织构架、管理制度、人员培训督导、食材采购配送等证明文件。
第六条 食堂及其承包经营企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。
食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关餐饮服务活动等否决建议，食堂及其承包经营企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。
第七条 在依法配备食品安全员的基础上，下列食堂及其承包经营企业均应配备食品安全总监：
（一）用餐人数300人以上的托幼机构食堂；
（二）用餐人数500人以上的学校食堂；
（三）用餐人数300人以上的养老机构食堂；
（四）用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位食堂。
县级以上地方市场监督管理部门应当结合本地区实际，指导本辖区具备条件的食堂及其承包经营企业配备食品安全总监。
第八条 食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：
（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
（三）熟悉本食堂食品安全相关设施设备、设计和布局、操作规程等经营过程控制要求；
（四）参加本单位或其食堂组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
（五）其他应当具备的食品安全管理能力。
第九条 因食品安全违法被吊销许可证的食堂及其承包经营企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。
因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。
第十条 按照职责要求，食堂的食品安全总监对食堂的主要负责人负责、承包经营企业的食品安全总监对承包经营企业的主要负责人负责，食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：
（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、餐饮服务过程控制、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向本单位及其食堂主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；
（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；
（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况并对检查发现的问题组织整改落实；
（六）其他食品安全管理责任。
食堂及其承包经营企业应当按照前款规定，结合实际，细化制定《食品安全总监职责》。
第十一条 食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者食堂及其承包经营企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
（一）督促落实餐饮服务过程控制要求；
（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；
（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；
（六）其他食品安全管理责任。
食堂及其承包经营企业应当按照前款规定，结合实际，细化制定《食品安全员守则》。
第十二条 食堂及其承包经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合实际，落实自查要求，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
第十三条 食堂及其承包经营企业应当建立食品安全日管控制度。经营期间，食品安全员每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
第十四条 食堂及其承包经营企业应当建立食品安全周排查制度。经营期间，食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
第十五条 食堂及其承包经营企业应当建立食品安全月调度制度。经营期间，主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
食堂及其承包经营企业不属于本规定第七条应配备食品安全总监的，主要负责人每月至少听取1次食品安全员管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
第十六条 食堂及其承包经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况，《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。
第十七条 市场监督管理部门应当将集中用餐单位、食堂及其承包经营企业建立并落实食品安全责任制等管理制度，食堂及其承包经营企业在日管控、周排查、月调度中发现的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。
第十八条 食堂及其承包经营企业应当组织对职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，每年培训时间不少于40小时，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
县级以上地方市场监督管理部门按照国家市场监督管理总局制定的企业食品安全管理人员监督抽查考核指南及考核大纲、考试题库等，组织对本辖区食堂及其承包经营企业的主要负责人以及食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。监督抽查考核不得收取费用。
抽查考核不合格，不再符合餐饮服务要求的，食堂及其承包经营企业应当立即采取整改措施。
第十九条 食堂及其承包经营企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。
鼓励食堂及其承包经营企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。
第二十条 食堂及其承包经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，由县级以上地方市场监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法规有规定的，依照其规定。
第二十一条 食堂及其承包经营企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对食堂及其承包经营企业的主要负责人、食品安全总监和食品安全员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：
（一）故意实施违法行为；
（二）违法行为性质恶劣；
（三）违法行为造成严重后果。
食堂及其承包经营企业，以及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员依照本规定第六条第二款提出的否决建议的，属于前款规定的故意实施违法行为的情形。食品安全总监、食品安全员已经依法履职尽责的，不予处罚。
集中用餐单位违反食品安全法律法规，造成不良影响或者损失的，由相关主管部门依照有关法律法规予以处罚。实施营养改善计划的学校违反食品安全法律法规及相关规定的，应当从重处理。
第二十二条 本规定下列用语的含义是：
（一）主要负责人是指食堂及其承包经营企业的法定代表人或其全权受托人、实际控制人等；
（二）食品安全总监是指经过正式任命的食堂及其承包经营企业管理层中负责食品安全的管理人员；
（三）食品安全员是指经过正式任命的食堂及其承包经营企业具体负责食品安全的管理人员。
第二十三条 省、自治区、直辖市市场监督管理部门应当指导属地市场监督管理部门参照本规定加强对用餐人数较少且参照小餐饮管理的小型食堂的监督管理。
第二十四条 本规定自2024年 月 日起施行。
